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 面包新语加盟店你会怎么去合理的管制你的店

2017-09-13 09:47 来源:未知

 
  在面包烘焙行业,怎样评判面包是否符合售卖的条件呢?今天,面包新语官网小编教大家如何给面包打分,分析出面包各个部分的分数占比。
 
  1、外观:40分
 
  (1)体积:10分
 
  重要的是膨胀感、令人食欲油然而生的表皮颜色和外形。可以根据伸展性、膨胀感、长宽比率等来判断,但终根据比容积做评价。具有膨胀感和长宽比率适中的即为优良产品。体积小、沉淀厚实、长宽比率不适合视为产品缺陷。
 
  (2)表皮颜色:10分
 
  面包新语加盟店通过观察烤色是否均一、颜色的浓淡、质量、光泽、均整情况做评价。基本要求就是烤色均一带有光泽且呈现出透明的金黄色、无线状裂痕或斑点外形好看,色泽让人食欲感油然而生的视为优良产品。相反,若烤色存在浅淡、带灰色、带褐色、暗淡、模糊等烤色不鲜明的现象或是光泽过度、无光泽、烤焦、暗色、黑色等不均一的烤色,或出现斑点·裂纹·气泡等现象则被认为品质缺陷。
 
  (3)外形均整:10分
 
  通过形状·宽高比率·均一性和横纵平衡性,若为中央突起的产品则根据突起情况做判断。就一般形状而言,基本要求是外形正常、整体膨胀性均衡、具有适合的长宽比率。不均一·不整齐·歪·中部突出过高·长宽比率不适合·无长宽比率·中部塌陷·断开、不呈圆形、凹陷·褶皱·收缩·上部塌陷等变形问题则被视为产品缺陷。

面包新语加盟店
 
  (4)表皮质量:10分
 
  从表皮的薄·厚、软·硬、光滑·粗糙等表皮质量和均一性做判断。表皮优良的产品具有如下特点:表皮整体较薄、光滑柔软无褶皱、以指尖点压后能有轻微的恢复力程度的弹性。皮厚且硬、成胶状、韧性过大难以切割、易碎、粗糙、烘烤过度·老化、干燥、无韧性却又硬又脆、或出烘烤外的其他理由导致的弹性不足过软、表皮气泡、表面粗糙等则视为产品欠缺。
 
  2、内部:60分
 
  (1)组织:5分
 
  通过气泡膜的薄·厚、伸展情况、气泡的细密度及均一性、是否有无堵塞情况来判断。组织优良的产品具有如下特点:气泡呈相对细密均一的椭圆形,无出现大空洞的部分、有光泽性的气泡膜网络清晰地朝某一方向延伸开去。气泡不均一且网膜延伸不良。面包底部(馅下面的外皮部分)网膜堵塞、膜厚·粗·斑点、大空洞等不均一问题则被视为产品缺陷。
 
  (2)内部色泽:5分
 
  通过色调、亮度·光泽有无、是否暗淡来判断。内部色泽优良的产品具有如下特点:气泡膜呈现均一的光亮和色泽、呈明亮的乳白色。若产品无光泽· 暗淡·灰白色·灰色·暗色·黑色·痕·斑·条纹·堵塞等导致外部周边色泽暗淡则视为产品欠缺。
 
  (3)手感:5分
 
  通过指间轻压在切面的感觉来来判断、也可以通过轻压产品整体来做评价。通过产品的软·硬、干·湿状态、弹性适中·脆·粗、润滑·粗·湿润·干燥、有无筋状等来判断。手感优良的产品具有如下特点:柔软、湿润、弹性适中、不易脆·不易裂、不黏糊·不干燥·无筋状。若延展性不好·纹理过细·手感又硬又干、感觉起来干燥·粗糙·脆·有筋状·块状等则视为品质欠缺。
 
  (4)包馅状态:10分
 
  按标准而言,面对与馅的比例在6:4-5:5之间、馅上下方距离外皮的比例为7:3-6:4之间,根据包馅状态(包馅的位置·馅量的平衡性·包馅方法)空洞的大小·有无来判断。优良的包馅状态为:馅均等的在固定位置包入、包入的馅量均一、面团与馅量的比率及馅上下方到外皮的厚度比率适中。若馅上部有大的空洞、馅包偏了、馅的下侧过重、容量量不足、馅量不足、露馅等则视为品质欠缺。
 
  (5)馅的香味·口感:10分
 
  通过馅整体性的香味来判断,包括馅本身的色调·亮度·光泽、煮熟方式、香味·入口舌头感觉·融化性·口感等各方面。香气:清淡的甜味芳香和红豆特有的风味、无焦味的产品为优良产品,若出现与此相反的问题,则视为品质欠缺。风味:优良的风味为浓烈的甜味和浓郁风味。若不够醇厚或甜度不足、有异味·怪味的则视为品质欠缺。口感:顺滑、入口即化的为优良产品。若烂糊糊、干巴巴·硬的则视为品质欠缺。
 
  (6)香味口感:25分
 
  通过面包与馅的平衡比率、面包与馅搭配后的整体风味情况来做评价。优良的产品为:面包和馅本身没有异味·怪味、回喉感突出、整体香气风味融合平衡。而面包与馅的搭配不平衡产品则视为品质欠缺。
 
  面包新语加盟店将面包分数划分分享到这里,不知道作为烘焙爱好者的你,有没有了解清楚呢?面包制作的每一步,每一个环节,都需要用心,细心。外观影响消费者对产品的关注度,内部影响消费者对品牌产品的印象和对面包加盟店是否再次光临的重要标准。所以,根据分数布局,相信大家可以看出面包环节每一步的重要性。
 
  

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